каррагенаны

carrageenans

[англ. carrageen, от ирланд. carraigín — ирландский мох]

группа неразветвленных сульфатированных полисахаридов (см. полисахариды), молекулы которых построены из остатков производных D-галактопиранозы со строгим чередованием связей между ними (т.е. из дисахаридных повторяющихся звеньев). Различия между отдельными представителями К. обусловлены тем, что в качестве 4-О-замещенного моносахаридного остатка может выступать не только D-галактоза, но и 3,6-ангидро-D-галактоза; группы ОН могут быть сульфатированы, изредка метилированы. К. содержатся, как правило, в красных водорослях, относящихся к порядку гигартиновых (Gigartinales), в частности в ирландском мхе (англ. — карраген). На полисахаридный состав кроме видовой принадлежности могут влиять условия обитания водорослей; во многих случаях отмечено существенное различие в составе К. между разными генерациями (гаметофитами и спорофитами) одного и того же вида. К. обладают свойствами гелеобразователя, загустителя, стабилизитора эмульсий и суспензий. Сырьем для промышленного производства К. служат водоросли родов хондрус (Chondrus), гигартина (Gigartina), филлофоры (Phyllophora nervosa) и др. Свое название К. получили от красных морских водорослей, имеющих промышленное название карраген (ирландский мох). Используются в пищевой промышленности как стабилизаторы белковых растворов и гелеобразователи в разнообразных молочных и кондитерских изделиях, как пищевая добавка, для осветления пива; применяют также при изготовлении фармацевтических препаратов и косметических средств.